12 meilleurs conseils pour la poitrine fumée au barbecue

12 Top Tips For BBQ Smoked Brisket

LA MEILLEURE RECETTE DE BRISKET – CUITE À LA CHARLIE

Si vous avez déjà cuisiné une poitrine qui a fini par ressembler davantage à un biscuit… lisez la suite !

Si vous êtes un fan de la poitrine de bœuf fumée, vous savez que cela peut être un peu une forme d'art de l'obtenir parfaitement. Heureusement, nous avons compilé une liste de 12 conseils qui vous aideront à créer à chaque fois la parfaite poitrine fumée au barbecue. Du choix de la bonne coupe de viande à l'utilisation des bonnes épices, nous avons ce qu'il vous faut. Alors allumez votre fumoir Charlie Oven et préparez-vous à déguster de la viande douce et délicieuse !

Voici les 12 meilleurs conseils pour vous assurer que votre poitrine est la chose la plus délicieuse et la plus fondante que vous ayez jamais mangée.  Ce que vous visez, c'est une délicieuse saveur fumée alliée à une tendresse beurrée.

Une poitrine cuite d'une manière qui vous fera vous sentir comme un chef.

Voici comment.

Astuce 1.  Tout d'abord, comprendre ce qu'est exactement une poitrine de boeuf ?

La poitrine provient de l'épaule, une partie dure et robuste de l'animal - et elle contient beaucoup de tissu conjonctif solide et élastique. C'est pourquoi la viande provenant de muscles comme celui-ci peut être moelleuse et dure si vous la faites cuire de la mauvaise façon.

Vous ne pouvez tout simplement pas le faire cuire à une température trop élevée ou trop rapide, comme vous le feriez avec un steak de filet. (Eh bien, vous pouvez... mais vous n'aimerez pas les résultats !)  Les coupes plus dures, comme la poitrine, fonctionnent beaucoup, beaucoup mieux lorsqu'elles sont cuites lentement.

Astuce 2. Choisissez la bonne coupe de poitrine : toutes ne se valent pas.

Marbrure.  C'est la clé.  Vous avez besoin d'une poitrine avec une bonne quantité de graisse interne, marbrée ou en couches.  C'est ce qui rend la viande quand elle cuit.  Sans cela, la poitrine sera sèche.  Plus de biscuit que de poitrine.  C'est simple : vous devez commencer avec la bonne qualité de viande.

Astuce 3.  Pourquoi la poitrine doit être cuite lentement – ​​la science.

Quelque chose d'étonnant se produit lorsque des coupes de viande dures comme la poitrine ont le temps de cuire à basse température. Après quelques heures, le tissu conjonctif de la viande se décompose et se fond dans la viande. Lorsqu'il est cuit ou fumé lentement, le tissu conjonctif fond et se transforme en une texture tendre et soyeuse. Note à moi-même… cela ne se produit qu'à une certaine température interne.  (Lisez la suite et tout sera révélé.)

Astuce 4. À quoi ressemble la poitrine parfaite ?

A l'extérieur, une délicieuse « écorce » fumée, salée, épicée ; à l'intérieur, une texture comme de la soie. Je pense que la meilleure poitrine que j'ai jamais essayée était à Meatopia 2021, dans l'une des stations de chefs là-bas.  Il était servi dans un petit pain léger, frais, moelleux et farineux.  Le rouleau était le plus dur.  Incroyable.

Astuce 5.  Comment démarrer et prendre de l'avance : préparer la poitrine.

Tout d'abord, préparez votre poitrine.  Je pense que rien n'est trop fantaisiste : la viande devrait être la vedette du spectacle.  Un frottement sec est le meilleur - peut-être juste du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu.  Peut-être quelques herbes et épices subtiles.  La moutarde fonctionne brillamment pour aider le frottement à coller à l'extérieur de la poitrine.  Inutile d'en faire trop… mais n'hésitez pas si vous le souhaitez !

Astuce 6.  Obtenez votre four à charbon de bois pour barbecue à la bonne température.

Vous allez vouloir faire cuire votre poitrine lentement, à une température de four d'environ 105 degrés Celsius.

Mettez une charge modeste de charbon de bois provenant de sources durables (comme Whittle & Flame) dans votre four Charlie.  Allumez-le et laissez la température monter. Lorsque le four est à environ 80 degrés Celsius, fermez l'évent inférieur et réglez l'évent supérieur à environ ¼ d'ouverture.  La température du four grimpera alors jusqu'à 105 degrés et se stabilisera.  Juste à droite.    

Pour plus de fumée, ajoutez un morceau ou deux de bois dur séché et assaisonné.  Vous ne vous tromperez pas beaucoup avec le chêne.

Astuce 7.  Utilisez un thermomètre à viande ou courez le gant!

La température interne de la poitrine est cruciale, vitale, la question à soixante-cinq mille dollars !  Trop haut… la poitrine devient dure.  Trop bas et vous aurez besoin de mâchoires très fortes pour faire face à toute cette mastication.  Alors… avant de commencer à cuisiner, placez votre thermomètre à viande (comme un Meater) bien collé au milieu du joint. 

Astuce 8.  La bonne façon de mettre la poitrine au four.

Pas trop près de la source de chaleur : avec un four fermé, comme le four Charlie, la température est très homogène dans tout le four et vous pouvez garder la viande à bonne distance du charbon de bois.  Placez votre poitrine directement sur une grille haute, pour une garantie ceinture et bretelles.

À ce stade de la cuisson, laissez-le déballé. Certains disent que le côté gras est le meilleur, mais je ne suis pas sûr que cela fasse une grande différence, vraiment.

Astuce 9.  Comment obtenir l'"écorce" juste.

L'"écorce" provient du frottement sec et de la façon dont le processus de cuisson et la fumée caramélisent les sucres, évaporent l'eau et restituent le gras à la surface de la viande.  Cuire votre poitrine avec le four à charbon de bois à 105 degrés Celsius est la voie à suivre - plus haut et vous le carboniserez, plus bas et l'alchimie ne se produira tout simplement pas.

Vous aurez sans doute entendu des conseils sur l'emballage de votre poitrine - plus à ce sujet ci-dessous ! - mais si vous l'enveloppez trop tôt, vous n'obtiendrez pas du tout un bon aboiement.  Attendez que la température interne de la poitrine atteigne 65 degrés Celsius, puis vous êtes prêt à l'envelopper.

Sinon, votre aboiement ne sera tout simplement pas correct.

(Après tout, vous ne voulez pas finir comme le propriétaire qui a nourri son chien avec de l'ail.  Son écorce était pire que sa morsure.)

Astuce 10.  Enveloppez votre poitrine exactement au bon moment pour éviter le "décrochage"

Écoutez bien, la classe !  Lorsque la poitrine atteint une température interne d'environ 65 degrés Celsius, l'augmentation de la température interne "s'arrête" soudainement.  La cause est l'eau qui s'évapore de la surface de la poitrine et - comme je suis sûr que nous nous souviendrons de nos cours de physique à l'école - l'évaporation provoque une perte de chaleur, car les molécules d'eau deviennent plus vigoureuses lorsqu'elles se transforment en gaz, ce qui absorbe de l'énergie. la viande.

(Bien que cette leçon de physique puisse bien vous faire sentir moins vigoureux…)

C'est le moment où… il n'y a pas lieu de paniquer.  Vous avez juste besoin d'envelopper votre poitrine.  L'humidité devient alors contenue, cesse de s'évaporer et permet à la température interne de la viande de remonter jusqu'au chiffre magique : 87 degrés Celsius.

Feuille d'aluminium ou papier de boucherie ?  L'un ou l'autre fonctionne. Mais le papier de boucherie obtient le feu vert car il permet à un peu plus d'humidité de s'échapper et maintient l'écorce en meilleure forme.

Astuce 11.  Réglez et oubliez - presque - allez bas et lentement !

Une fois que la température interne de la poitrine est à 87 degrés, la graisse se décompose lentement et se fond dans la viande.  Avec votre four à charbon de bois réglé bas, votre poitrine devrait gambader joyeusement à 87 degrés pendant des heures.

Il faut 10 à 12 heures pour obtenir la poitrine parfaite.

La conception scellée et l'isolation avancée du four Charlie pourront rester à la bonne température pendant des heures, sans presque aucune intervention.  Hormis un repos bien mérité de la part du chef.

Astuce 12.  Repos.  La poitrine, c'est-à-dire.

Et maintenant c'est l'heure d'un repos bien mérité pour votre belle poitrine.

Une fois sorti du four, reposez-le dans son emballage qui conservera également tous les jus contenus, laissez la viande en réabsorber une partie, ainsi vous conserverez toute cette délicieuse sauce fumée.

Enveloppez simplement le tout dans un torchon et laissez-le reposer pendant au moins une heure.  Deux heures c'est encore mieux.

Et vous y êtes.  Prêt à manger votre poitrine parfaite, délicieuse et fondante en bouche.

Voici donc nos conseils. Veuillez partager ou commenter ci-dessous. Que fais-tu? Faites-vous quelque chose de différent ?


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